1、黄梅
话梅是芒种后采摘的黄熟梅子（俗称黄梅）经过加工腌制而成。黄梅从树上采下洗净，放大缸里用盐水泡浸月余，取出晒干；晒干后用清水漂洗，再晒干；然后用糖料泡腌，再晒干，如此多次反复，最后成为肉厚干脆、甜酸适度的话梅。
2、青梅
青梅干，简称为梅干，也称为话梅，是以青梅为原料制作而成的。特别是素有“中国青梅之乡”的诏安县，自古就有种植青梅的历史，且以种植广、产量大、品质优著称。在福建民间自古就有腌制青梅干的传统，且历史悠久。福建地区制作青梅干基本上都是靠传统的手工制作而成，有着“一斤梅洒二两盐”的制作口诀。加工出来的青梅干呈淡黄色，很有弹性和q劲，只要保存得当能够保存好几年不变质。
3、李子和杏子
人们常吃的话梅大多不是用梅子加工的，多半是用李子和杏子等原材料来代替，果梅产量比李、杏低，一亩地大概只产1000—2000斤，而李子可达3000斤，所以话梅经常是用李子和杏子等原材料来代替。
话梅的原产地是中国，我国话梅主要产于福建省漳州市诏安县和广东省云浮市新兴县。
1、新兴话梅
新兴的话梅主要产于共成区东水、曹田等村庄。明代瑶人在此居住时已有种植，品种以火梅、大肉梅为主。新兴话梅果肉丰厚，梅核小，酸中带甜，入口香郁持久生津，是广东著名传统特产之一，也是地理标志保护产品。
2、诏安话梅
诏安自古就有种植青梅，以种植历史久远、种植面积广、产量巨大、品质极佳等特点荣获林业局评定的“中国青梅之乡”荣誉称号。诏安不仅在青梅种植方面有独特优势，在青梅加工历史上也较为长远，就目前将青梅加工成成品就有二十多种，诏安话梅就是其中之一。诏安话梅是一种加工过的梅子，其原料是青梅，诏安青梅加工出来的话梅，肉厚核小，酸甜可口，清香四溢，闻名海内外。
