有可能是不良商家给牛肉注水或者买到假的牛腱子肉都会导致了牛肉纤维松散。
我们选择牛腱子肉的时候可以看颜色选择是不是真的牛腱子肉。
新鲜牛腱子肉是深红色的，我们选牛腱子肉的时候，可以参照着其他牛肉的部位挑选。牛肉相比猪肉的颜色会深很多，比羊肉也更红一些，正因为纯正牛肉的颜色一般都是比较深的，所以选购的时候其实比较好辨认。
而假牛腱子肉的颜色偏浅红色，因为假牛肉往往都是合成的，这种经过人工处理的牛肉是达不到真牛腱子肉的颜色。
牛腱子肉煮了为什么会变大?
①牛肉用食用碱码过的，用清水冲净碱味，在加嫩肉粉等一系列调味料上浆，那样越煮越大。这样的牛肉吃不出本味
②不用化学用品，把牛肉冲净血水，在控干水份，加盐和转，一边加水，一边和转，少量多次加入水，在加鸡蛋清和淀粉。这样的牛肉，吃起味浓，也可以越煮越大。
家里制作的牛肉一切就碎就散的原因，主要就是在于卤牛肉的火候没有掌握好，把牛肉卤得过于软烂，解决方法除了用小火慢卤外，可以选择把卤好的牛肉晾凉后用保鲜膜裹起来入冰箱冷藏一会，这样让牛肉中的胶原蛋白粘合在一起，然后取出来再切就不会出现一切就碎就散的问题。
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